سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

Academic center for Education, Culture and Research - Khorasan Razavi

چهارشنبه ، 15 اسفند 1386 کد خبر:2055 تعداد بازدید:175

موفقيت پژوهشگران جهاد دانشگاهي در توليد آزمايشگاهي نوشيدني از دانه طالبي

اشتراک گذاری

به گزارش روابط عمومي جهاد دانشگاهي مشهد، پژوهشگران پژوهشکده علوم و فناوري مواد ‌غذايي جهاددانشگاهي مشهد با همكاري مرکز پژوهشي صيفي‌جات دانشگاه فردوسي مشهد، موفق به توليد آزمايشگاهي نوشيدني ميوه‌اي مغذي، سالم و سلامتي‌زا با ماندگاري بالا از دانه طالبي شدند كه مي‌تواند جايگزيني مناسب و مکملي قابل توجه براي نوشيدني‌هاي رايج موجود در کشور باشد. بنابر اين گزارش، کشور ما در خصوص سرانه مصرف شير از معيارهای جهانی فاصله زيادی دارد كه از دلايل عمده آن مي توان به کمبود دامداری‌ها و مشکلات متعدد مربوط به آن‌ها و در نتيجه ناتوانی در پاسخگويی به نياز جامعه، مشکلات تکنولوژيکی توليد و عرضه شيرهای پاستوريزه و استريليزه و نيز تنوع بسيار کم محصولات شيری در کشور اشاره كرد. در اروپا و آمريکا شير و فرآورده‌های آن دارای حداقل100 نوع مختلف است اما در ايران اين تنوع شايد به 15 رقم برسد كه در بسياری از موارد مصرف‌کننده را ناگزير از مصرف نوشيدنی‌های غير‌لبنی مي نمايد. اكنون 11 تا 15 درصد مردم اروپا از بيماری عدم‌تحمل ‌لاکتوز1 يا حساسيـت به پروتئين‌های آب‌پنير2 رنج مي برند. بنابراين در رژيم غذايی اين افراد بايد نوشيدنی‌های پروتئينی فاقد ‌لاکتوز يا فاقد پروتئين‌های آب‌پنير قرار گيرد. همچنين طبق آمار موجود 33 درصد جمعيت اروپا دچار کلسترول بالا هستند لذا مصرف شير و فرآورده‌ها برای آن‌ها توصيه نمي شود. با توجه به موارد مذکور در سال‌های اخير، توليد نوشيدنی‌های پروتئينی از دانه‌هاي گياهی که سطح ‌زير‌کشت خوبی دارند، مورد توجه قرار‌گرفته ‌است. اين گزارش مي افزايد: طالبی با نام علمی Cucumis melo L. از مهم‌ترين محصولات جاليزی است که سطح زير‌کشت بالایی را در ایران بخصوص استان خراسان به خود اختصاص‌داده ‌است. دانه طالبي دارای ارزش ‌تغذيه‌ای زيادي بوده و حاوی بسياری از ترکيبات سلامتی‌زا (نظير اکثر اسيدهای‌آمينه ضروری و اغلب اسيدهای‌چرب غير‌اشباع) می‌باشد. در‌حال‌حاضر بجز بذر اصلاح‌شده اين دانه که جهت کاشت توسط جهاد‌کشاورزی در اختيار کشاورزان قرار مي گيرد، استفاده مفيد ديگري از آن به‌عمل ‌نيامده و لذا بخش عمده‌ای از ضايعات غذايی را تشکيل مي‌دهد. هما بقايي، دانش‌آموخته کارشناسي ارشد علوم و صنايع غذايي دانشگاه فردوسي و عضو هيات علمي پژوهشکده علوم و فناوري مواد ‌غذايي جهاد دانشگاهي مشهد با همکاري مرکز پژوهشي صيفي‌جات دانشگاه فردوسي مشهد، توانستند نوشيدني ميوه‌اي مغذي، سالم و سلامتي‌زا با ماندگاري بالا (حداقل 6 هفته در دماي يخچال) از دانه طالبي توليد نمايند كه مي‌تواند جايگزيني مناسب و مکملي قابل توجه براي نوشيدني‌هاي رايج موجود در کشور باشد. عصاره حاصل از دانه طالبی pH ای در محدوده خنثی دارد بنابراین امکان نگهداری طولانی ‌مدت آن ميسر نیست. در پژوهش انجام شده، با استفاده از کنسانتره ‌پرتقال، pH عصاره تا 15/4 کاهش یافت. استفاده از نسبت‌هاي مشخص آب، شکر و پايدار‌کننده، طعم مطلوب و ظاهر، بافت مناسبي را به محصول بخشيد. بدین ترتیب يک نوشيدنی پروتئيني و با قابليت ‌پذيرش ‌بالا از نظر مصرف‌کنندگان (امتياز حدود 4 از 5) توليد گرديد. لازم به توجه است که در دهه اخير، توليد و مصرف عصاره ‌دانه‌ خربزه در هند، ترکيه و نيجريه به‌طور موفق مورد توجه قرار‌گرفته ‌است. توليد نوشيدني با ارزش افزوده بالا از دانه طالبي مي‌تواند سهم قابل توجهی در تامين نياز نوشيدنی کشور ايفا نمايد. داشتن مواد ‌مغذی بالا، فقدان لاکتوز و کلسترول، غنی‌بودن از اسيدهای‌چرب غير‌اشباع، قابليت هضم آسان، نداشتن عوامل حساسيت‌زا، تکنولوژی ساده و هزينه ‌کم توليد و نداشتن ممنوعيت مذهبی از مهم‌ترين ويژگي‌هاي نوشيدنی حاصل از دانه‌های خربزه و طالبی است.