سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

Academic center for Education, Culture and Research - Khorasan Razavi

يک شنبه ، 12 شهريور 1396 کد خبر:2386 تعداد بازدید:

قارچ خوراکی - دارویی ارینجی

اشتراک گذاری

قارچ‌های خوراکی از لحاظ نوع استفاده از بستر کشت به دو دستهٔ: تجزیه‌کننده‌های اولیه و تجزیه‌کننده‌های ثانویه تقسیم می‌شوند: تجزیه‌کننده‌های اولیه به دسته‌ای از قارچها اطلاق می‌گردد که توانایی تجزیهٔ سلولز و بقایای مردهٔ گیاهی را دارند؛ اما تجزیه‌کننده‌های ثانویه برای رشد و تغذیه به محیطی احتیاج دارند که قبلاً توسط قارچ ها و باکتری های گرما دوست تجزیه شده باشند. طبق طبقه‌بندی فوق قارچهای Agaricus SPP. و Volvariella SPP. در دستهٔ قارچهای تجزیه کنندهٔ ثانویه و Polurotus SPP. و (Shitake)Lentinus SPP.

طبق آمارهای موجود، ایران در بین تولید کنندگان قارچ دنیا، رتبه هشتم را دارد. اما بر خلاف بازارهای فروشگاهی در دنیا دچار نوعی تک محصول بودن در این زمینه شده است. در ایران بیشتر قارچ های خوراکی را بصورت قارچ خوراکی دکمه ای می شناسند این در حالیست که در دنیا بیش از 10 گونه از قارچ های خوراکی بصورت صنعتی تولید تجاری می شوند. از این بین تنها دو گونه قارچ خوراکی دکمه ای با 99% و قارچ خوراکی صدفی با 1% سهم تولید قارچ خوراکی در ایران را به خود اختصاص داده اند. شاید زمان آن رسیده باشد که بدلیل مشکلات متعدد موجود در تولید قارچ دکمه ای، قارچ های خوراکی دیگر نیز به سبد غذایی جامعه اضافه شوند. این محصولات می توانند علاوه بر ارتقای سلامت در جامعه، به اشتغال و استفاده از ضایعات گیاهی نیز کمک کنند.

یکی از مهمترین اعضای خانواده قارچ‌های صدفی، قارچی ویژه به نام قارچ خوراکی- دارویی شاه صدف (با برند ارینجی) است. قارچ خوراکی- دارویی شاه صدف (ارینجی) یک قارچ خوراکی کلاهکدار ساپروفیت[1] بوده و از نظر نحوه استفاده از بستر کشت، یک قارچ تجزیه کننده اولیه محسوب می شود. این قارچ خوراکی- دارویی در سراسر اروپای جنوبی و مناطقی از آسیای مرکزی و شمال آفریقا پراکنده شده است. قارچ ارینجی توانایی بسیار بالایی در تولید ترکیبات زیست فعال و آنزیم‌های تجزیه‌کننده ترکیبات لیگنینی برای تجزیه ترکیبات لیگنوسلولزی سخت و خشبی دارد.

امروزه تقاضا برای تولید قارچ خوراکی- دارویی شاه صدف (ارینجی) در سراسر دنیا در حال افزایش است. این اشتیاق در مصرف قارچ شاه صدف به سه دلیل اصلی 1) خواص تغذیه‌ای و دارویی ویژه، 2) بافت عالی در آشپزی و 3) پایین‌بودن قیمت تمام شده تولید می‌باشد. این قارچ ابتدا در شمال ایتالیا و سوئیس کشت شد، اما کشت و تولید این قارچ در مقیاس صنعتی برای اولین بار در حدود سال‌های 1993 تا 1995 در کشور ژاپن آغاز گردید.

به طور حتم نام شاه صدف برازنده قارچ خوراکی- دارویی ارینجی است. در حقیقت قارچ شاه صدف خوش طعم‌ترین قارچ خانواده قارچ‌های صدفی است. اگر شما طعم قارچ خوراکی دکمه‌ای و قارچ خوراکی صدفی به صورت خام را در نظر داشته باشید، طعم قارچ شاه صدف حدواسط این دو قارچ می‌تواند باشد. البته این موضوع تنها به طعم این قارچ محدود نشده و شرایط تولید، سالن‌داری و ترکیب بسترکشت آن نیز تقریباً حدواسط دو قارچ دکمه و صدفی است.

ساقه ضخیم و گوشتی این قارچ طعم دلپذیری دارد. قارچ خوراکی- دارویی ارینجی کمتر مستعد تغییر رنگ در اثر آسیب‌های مکانیکی و جابه‌جایی در ظروف بسته‌بندی و حمل و نقل است. از این رو طول عمر بسیار بالاتری نسبت به دیگر قارچ‌های خوراکی داشته و بنابراین این قارچ را به گزینه مناسبی برای جابه‌جایی منطقه‌ای و صادرات تبدیل کرده است.

قارچ ارینجی بدون استفاده از خاک پوششی نیز می‌تواند به مرحله زایشی وارد شده و تولید محصول نماید. از این رو هزینه‌های تولید را به طور چشمگیری کاهش می‌دهد. توجه داشته باشید که با توجه به کمبود منابع خاک پوششی مرغوب در ایران، این مسئله برای حفاظت از منابع طبیعی کشور بسیار حائز اهمیت است. به دلیل حذف مرحله خاک پوششی هزینه کارگری نیز کاهش خواهد یافت. همچنین به دلیل عدم استفاده از خاک پوششی، عوامل ایجاد برخی بیماری‌های خاکزی (حشرات و قارچ‌های بیماری‌زا) در تولید این قارچ وجود نخواهند داشت و متعاقب آن نیاز به استفاده از سموم شیمیایی نیز برطرف خواهد شد.

زمان کشت قارچ ارینجی حدود 40 تا 50 روز است بنابراین با توجه به کوتاه‌تر بودن زمان کشت تا پایان میوه‌دهی، خطر طغیان آلودگی کاهش می‌یابد. همچنین به دلیل کوتاه‌بودن دوره رشد، تعداد دفعات بهره‌برداری از سالن کشت نیز افزایش خواهد یافت.

خواص تغذیه ای

میوه قارچ خوراکی- دارویی ارینجی غنی از کربوهیدرات (6/9% وزن تر قارچ)، فیبرهای رژیمی (64/4% وزن تر، 11/4% نامحلول و 53/0% فیبرهای رژیمی محلول)، کیتین (5/0% وزن تر) و پلی ساکاریدها (41/0% وزن تر) می‌باشد (استاجیک و همکاران، 2009). محتوای پروتئین این قارچ بین 88/1% و 65/2% است. آسپارتیک اسید، گلوتامیک اسید و آرژینین، سه اسید آمینه‌ای هستند که بیشترین مقدار را در قارچ ارینجی دارند. همچنین میوه قارچ خوراکی- دارویی ارینجی منبع خوبی از انواع ویتامین‌ها‌ (C، A، B2، B1، D و نیاسین) و مواد معدنی (به خصوص K، Mg، Na و Ca) می‌باشد. قارچ‌های تازه برداشت شده ارینجی دارای رطوبتی حدود 7/91-6/86% و مقدار ناچیزی چربی (8/0% وزن تر) است. این ویژگی، قارچ ارینجی را به یکی از بهترین غذاهای رژیمی تبدیل کرده است. البته ذکر این نکته نیز ضروری است که ترکیبات موجود در قارچ ارینجی بسته به نوع نژاد، مرحله رشدی، نوع بسترکشت استفاده شده برای کشت، نحوه کشت و برداشت و... ممکن است تفاوت داشته باشند.

خواص دارویی

خواص دارویی بسیار زیادی همچون ضد فشار خون بالا، آنتی اکسیدان، ضد کلسترول بالا، ضد قند خون بالا، تقویت سیستم ایمنی بدن، ضد تومور، ضد باکتری، ضد ویروس، ضد قارچ، ضد التهاب، ضد پوکی استخوان برای این قارچ گزارش شده است (پالیخی، 2011).

ترکیبی به نام ارینجئولیزین در قارچ خوراکی- دارویی ارینجی شناسایی شده است که از تکثیر سلول‌های لوکمیا (سرطان خون) جلوگیری می‌کند و همچنین دارای اثر ضد باکتریایی در مقابل باکتری باسیلوس است (نگای و نگ، 2006).

همچنین اثر ضدپیری (گویلن و همکاران، 2000) و اثر کاهنده قند خون (کانگ و همکاران، 2004) در این قارچ گزارش شده است. این قارچ آنزیم‌های مربوط به توسعه رگ‌های خونی در تومورها (رگزایی) را مهار می‌کند (کانگ و همکاران، 2004) و از تکثیر توده سلول‌های سرطانی جلوگیری می‌کند (هاوانگ و همکاران، 2003). این قارچ همچنین دارای آنتی اکسیدان است که باعث از بین بردن رادیکال‌های آزاد شده (هوی و همکاران، 2002) و سیستم ایمنی بدن را نیز تقویت می‌کند (کانگ و همکاران، 2004).

تولید و پرورش

فرایند تولید قارچ خوراکی- دارویی ارینجی شامل دو مرحله است: فاز رشد رویشی (مرحله رشد) و فاز رشد زایشی (مرحله میوه‌گیری). مرحله رشد شامل رشد هیف‌های قارچ که میسلیوم نامیده می‌شود، در بسترکشت یا کمپوست تهیه شده است. پس از اینکه رشد میسلیوم در مرحله رشد رویشی کامل شد، با تغییر شرایط، تحریک محیطی برای وارد شدن به فاز زایشی و میوه‌گیری انجام می‌شود. محرک‌های محیطی که برای القاء فاز زایشی در قارچ خوراکی- دارویی ارینجی استفاده می‌شوند شامل شوک‌های نوری، اکسیژن و دما می‌باشد

قارچ خوراکی- دارویی ارینجی برای تولید میوه نیاز به 1000-500  لوکس نور دارد که برای تولید میوه با کیفیت ضروری می‌باشد. برای کاهش هزینه‌ها می‌توان از نوار‌های LED و یا SMD که با مصرف برق بسیار پایین لوکس مناسب نوری را تولید می‌کنند، بهره برد.

پس از گذشت دوره رشد، هوای داخل سالن تهویه شده تا هوای فیلتر شده و اکسیژن دار با هوای داخل سالن تعویض گردد. دمای سالن از دمای مرحله رشد به دمای  Cº 1±17 کاهش داده می‌شود. همچنین بوسیله لامپ‌های تعبیه شده در سالن تولید، 1000-500  لوکس به مدت 8 ساعت در روز به سطح میوه‌گیری اعمال می‌گردد. این اقدامات باعث می‌شود تا بسترهای سفید شده قارچ ارینجی به فاز زایشی وارد شده و شروع به تشکیل ته‌سنجاقی‌های اولیه کنند. رطوبت در این مرحله بین 87 تا 85%  نگهداری شده و (بسته به نژاد قارچ استفاده شده) حدود یک هفته تا 10 روز بعد، میوه‌های اولیه تشکیل می‌گردند.

از هر بسترکشت یک تا دو بار برداشت صورت می‌گیرد و به دلیل رطوبت بسترکشت و همچنین رطوبت نسبی سالن، در صورت کنترل شرایط محیطی تنها یک مرحله آبیاری و آن هم پس از برداشت اول انجام می‌شود.

شرایط سالنداری و تولید این قارچ شبیه قارچ خوراکی دکمه ای بوده، در نتیجه از سالن های تجهیز شده برای قارچ خوراکی دکمه ای می توان برای تولید این قارچ استفاده نمود.

مزیت های تولید این قارچ نسبت به قارچ دکمه ای:

  1. کوتاه تر بودن دوره رشد
  2. عدم استفاذه از خاک پوششی
  3. عدم استفاده از کمپوست فراوری شده
  4. عدم استفاده از کودهای شیمایی و حیوانی در بستر کشت
  5. کاهش و یا حذف استفاده از سموم بدلیل کوتاه بودن دوره رشد
  6. پایین تر بودن راندمان استفاده از آب حتی کمتر از قارچ دکمه ای