سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

Academic center for Education, Culture and Research - Khorasan Razavi

چهارشنبه ، 22 اسفند 1397 کد خبر:4718 تعداد بازدید:

یک عضو جهاددانشگاهی خراسان رضوی از رساله دکترای خود دفاع کرد

اشتراک گذاری

عضو گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی از رساله دکترای خود دفاع کرد.

به گزارش روابط عمومی سازمان جهاددانشگاهی خراسان رضوی، دکتر سیدمجید هاشمی، عضو گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی این سازمان به راهنمایی دکتر مصطفی مظاهری، استاد دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد از رساله‌‎ی دکترای خود دفاع کرد.

این پایان‌نامه با عنوان « بررسی امکان تولید نشاسته مقاوم از نشاسته تجاری ذرت با استفاده از روش های اتوکلاو، مایکروویو و فراصوت، به منظور کاربرد آن در فرمولاسیون نان بدون گلوتن» ارائه شد.

در بخشی از این پایان نامه آمده است که؛ سلیاک بیماری مزمنی است که در اثر دریافت پروتئین گلوتن گندم حاصل شده و باعث ایجاد عوارض گوارشی شدید در افراد مبتلا می‌گردد. تنها درمان موثر جهت این بیماری استفاده از محصولات غذایی فاقد گلوتن بویژه آرد گندم و جو در تمام مدت طول عمر می‌باشد. بنابراین محصولات غذایی مورد استفاده توسط افراد مبتلا به این بیماری دارای کمبود در برخی از مواد مغذی از جمله فیبرهای رژیمی می‌باشند. نشاسته مقاوم به هضم می‌تواند ترکیب مناسبی برای استفاده در محصولات بدون گلوتن محسوب گردد. اگر نشاسته به میزان کمی با نشاسته مقاوم جایگزین شود می‌تواند در بهبود کیفیت تغذیه‌ای محصولات بدون گلوتن مفید بوده و همچنین باعث کاهش میزان کالری این محصولات گردد.


نشاسته مقاوم در گروه فیبرهای غذایی و پری بایوتیک قرار دارد که باعث کاهش سطح گلوکز و کلسترول خون، جلوگیری از بیماری‌های گوارشی و قلبی-عروقی، کاهش خطر ابتلا به سرطان روده و بهبود رشد باکتری‌های مفید و جذب مواد معدنی می گردد. برخلاف فیبرهای غذایی معمول که بافت زبر و طعم نامناسب ایجاد می‌کنند، نشاسته مقاوم بر خصوصیات حسی محصول نهایی اثر کمتری داشته و باعث ظاهر بهتر، بافت و احساس دهانی مطلوب تر می‌شود.