سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

Academic center for Education, Culture and Research - Khorasan Razavi

پنج شنبه ، 05 مرداد 1396 کد خبر:2248 تعداد بازدید:

گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی

اشتراک گذاری

معرفی

افزودنی‌های غذایی ترکیبات مفیدی هستند که  به منظور بهبود کیفیت، ارتقای ارزش تغذیه‌ای و رفع مشکلات تکنولوژیکی تولید مواد غذایی از آن‌ها استفاده می‌شود. رنگ‌دهندههای طبیعی و مصنوعی، طعم دهنده‌ها، آنتی اکسیدان‌ها، ترکیبات ضد میکروبی و...  از جمله این ترکیبات می­باشند. نظر به اهمیت روزافزون این ترکیبات و مصرف بالای افزودنی‌ها در واحدهای صنعتی کشور، این گروه با هدف بهینه‌سازی مصرف افزودنی‌های غذایی و توسعه بهره‌برداری از منابع طبیعی و بومی فعالیت تحقیقاتی خود را از سال 1383 آغاز نموده است.

 

چشم انداز:

 

گروه پژوهشی مرجع در سطح ملی با هدف کاربردی کردن فناوری تولید افزودنی‌های با منشاء طبیعی

 

محورهای اصلی فعالیت:

 

  • استخراج و شناسایی مواد مؤثره از منابع طبیعی و کاربرد آن‌ها به عنوان افزودنی؛
  • بررسی و بهبود روش‌های استفاده از افزودنی‌ها در مواد غذایی؛
  • بررسی برهمکنش‌های افزودنی‌های خورا کی با مواد غذایی؛
  • بهینه‌سازی فرمولاسیون مواد غذایی با استفاده از افزودنی‌ها؛
  • سنتز افزودنی‌های خورا کی مورد استفاده در صنایع غذایی.

 

جهت گیری پژوهشی:

 

در حال حاضر زیان‌های ناشی از مصرف مواد افزودنی سنتزی کاملا شناخته شده و نقش آنها در بروز انواع سرطان‌ها و بیماری‌های مختلف به اثبات رسیده است. لذا یافتن افزودنی‌های طبیعی و جایگزینی آن‌ها با ترکیبات سنتزی از اولویت‌های تحقیقاتی در حوزه‌ی صنایع غذایی می‌باشد کشور ما غنی‌ترین منابع گیاهی را از نظر مقدار و تنوع در سطح جهان دارا می‌باشد، که خود پتانسیل بسیار مناسبی جهت تولید افزودنی‌های طبیعی غذایی به شمار می‌رود. یکی از مهمترین افزودنی‌های طبیعی رنگ‌دهنده‌های غذایی می‌باشند که با توجه به تعدد مراکز تولیدی و زیر مجموعه آن‌ها، نبود واحدهای تولیدکننده‌ی رنگ طبیعی درکشور، بالابودن قیمت رنگ‌های طبیعی وارداتی و به موازات آن خروج ارز فراوان از این طریق، هم‌چنین محدودیت‌های اعما ل‌ شده از طرف اداره استاندارد و نظارت بر مواد غذایی در کاربرد رنگ‌های مصنوعی در صنایع غذایی، موضوع (( تولید رنگ‌های خورا کی با منشأ طبیعی )) در سرلوحه‌ی فعالیت‌های تحقیقاتی میان مدت این گروه قرار گرفته است.

 

توانمندی‌ها:

  • تجربه موفق در استخراج و تولید رنگ‌های خورا کی با منشاء طبیعی و کاربرد آن‌ها در محصولات غذایی مختلف؛
  • ریزپوشانی افزودنی‌های طبیعی با استفاده از تکنیک‌های مختلف؛
  • افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی با استفاده از افزودنی‌های مجاز خوراکی؛
  • تولید غذاهای رژیمی و عملگر با استفاده از افزودنی‌های غذایی مختلف؛
  • بهینه‌سازی فرمولاسیون مواد غذایی؛
  • ارایه مشاوره و خدمات تخصصی در زمینه افزودنی‌های غذایی طبیعی به صنعت؛
  • ارایه دوره آموزشی و کارگاه‌های تخصصی در زمینه استخراج، شناسایی و کاربرد افزودنی‌های غذایی با منشاء طبیعی.

 

فعالیت‌های انجام شده:

 

  • توليد نيمه صنعتي رنگ هاي طبيعي با هدف کاربرد در صنايع غذايي و دارويي؛
  • بهينه‌سازي شرايط استخراج رنگ آناتو در مقیاس نیمه صنعتی و ارزيابي پايداري آن به صورت  invitro و در سيستم مدل غذايي؛
  • بهينه‌سازي شرايط استخراج رنگدانه ليکوپن از ضايعات کارخانجات صنایع تبدیلی گوجه­فرنگی به روش سطح پاسخ(RSM ) و ارزيابي پايداري آن در سيستم مدل غذايي؛
  • بهینه سازی کاربرد رنگ های خوراکی طبیعی در فرمولاسیون دراژه (پوشش خوراکی)  اسنک برپایه ذرت؛
  • بهینه‌سازی شرایط استخراج رنگدانه كوركومین از ریزوم زردچوبه با استفاده از امواج فراصوت و مقایسه آن با روش متداول؛
  • ارزیابی قدرت رنگ‌دهی و آنتی اكسیدانی كوركومین زردچوبه در سیستم مدل غذایی(روغن خورا كی)؛
  • مطالعه ویژگی‌ها، كاربردها و نحوه تولید رنگ‌های طبیعی در صنایع غذایی؛
  • بررسی امكان استفاده از برخی منابع طبیعی و ضایعات صنایع تبدیلی مواد غذایی در استحصال پیگمان‌های طبیعی؛
  • بررسی پایداری و خصوصیات كوركومین ریزپوشانی شده توسط بیوپلیمر با تكنیك میكروانكپسولاسیون بررسی قدرت رنگ‌دهی و ضدمیكروبی كوركومین در مقایسه با رنگ‌های متداول در سیستم غذایی؛
  • استخراج رنگدانه کلروفیل از آلفاآلفا با استفاده از روش های متداول و آنزیمی
  • بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره تیموس ولگاریس در سس مایونز و ارزیابی خصوصیات کیفی و میکروبی سس؛
  • استخراج و ارزیابی ویژگی‌های کیفی پیگمان‌های بیکسین و نوربیکسین دانه آناتو با کمک تکنیک‌های کروماتوگرافی؛
  • بهینه‌سازی شرایط استخراج آنتوسیانین از Rosell و تمشک سیاه؛
  • بررسی امکان استخراج رنگ‌های طبیعی از چند منبع مختلف)گلرنگ، هویج، پوست پرتقال(؛
  • بهینه‌سازی شرایط استخراج بتا کاروتن از کدو حلوایی؛
  • بهینه‌سازی شرایط استخراج لیکوپن از ضایعات صنایع غذایی؛
  • كاربرد تكنیك پردازش تصویر در ارزیابی پایداری و ویژگی‌های كیفی پیگمان كوركومین؛
  • بررسی کارایی رنگدانه‌های بیکسین و کورکومین در تولید بسته‌بندی فعال ضد میکروبی در برابر میکروارگانیسم‌های منتخب؛
  • بررسی امکان ریزپوشانی آنتوسیانین Rosell با استفاده از روش خشک کردن پاششی؛
  • بررسی پایداری کروسین ریزپوشانی شده زعفران و کاربرد آن در تولید نبات زعفرانی؛
  • بررسی ویژگی‌های ضد میکروبی عصاره آناتو در سیستم مدل غذایی (سس مایونز) ؛
  • تولید پودر قهوه از عصاره پوسته حاصل از مرحله برشته کردن؛
  • ارائه ساختار ترکیبی (فرمولاسیون) و تهیه نان فراسودمند با استفاده از آرد سایر تولیدات کشاورزی؛
  • ارزیابی پایداری رنگ‌های طبیعی (بیکسین و کورکومین) در سیستم‌های مدل غذایی (کیک، پاپ کورن و پفک)؛
  • تولید چیپس سیب‌زمینی كم چرب با پوشش هیدروكلوئیدی؛
  • بهینه‌سازی فرمولاسیون چند نوع اسنك برپایه سیب‌زمینی و غلات جهت ارتقای ارزش تغذیه‌ای؛
  • بررسی امكان تولید همبرگر رژیمی(كم چرب) با استفاده از جایگزین چربی بررسی اثر تخمیر لاكتیكی (لا‌كتوباسیلوس پلانتاریوم) بر بافت، طعم و زمان ماندگاری نان حجیم(باگت) ؛
  • بهینه‌سازی فرمولاسیون و تعیین زمان مناسب دورریزی روغن سر خ‌كردنی به منظور افزایش پایداری حرارتی آن (طول زمان استفاده از روغن) در حین فرآیند تولید و كاهش جذب روغن در محصول سرخ شده؛
  • بررسی اثر افزودن سه نوع نگهدارنده بر خواص فیزیكوشیمیایی، میكروبی، مكانیكی و ارگانولیپتیكی فیلم       خورا كی تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا؛                                                                         
  • بهینه‌سازی فرمولاسیون سوسیس كوكتل؛
  • تولید پودر آلوئه ورا (از ژل خالص و پالپ) با رنگ و کیفیت مطلوب با استفاده از روش خشک کن پاششی به منظور کاربرد در صنایع غذایی، داروئی و آرایشی – بهداشتی
  • بهینه سازی فرمولاسیون محصولات آلوئه ورا با استفاده از افزودنی های غذایی و اصلاح فرایند
  • ثبت 5 عنوان اختراع.

 

آدرس:  مشهد - میدان آزادی - پردیس دانشگاه فردوسی - سازمان مرکزی جهاددانشگاهی خراسا ن رضوی- طبقه اول- پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی

تلفن: 38827139-051 نمابر: 38841365-051-وب سایت: www.foodres.ir