|
افزودنيهاي غذايي
افزودنيهاي غذايي از قبيل رنگدهندههاي طبيعي و
مصنوعي، طعم دهندهها، آنتياکسيدانها، ترکيبات ضد ميکروبي و ... مواد مفيدي هستد
که امروزه از آنها به منظور بهبود کيفيت، ارتقاء ارزش تغذيهاي و رفع مشکلات
تکنولوژيکي توليد مواد غذايي استفاده ميشود. نظر به اهميت روزافزون اين ترکيبات و
مصرف بالاي افزودنيها در واحدهاي صنعتي کشور، اين گروه با هدف بهينهسازي مصرف
افزودنيهاي غذايي و توسعه بهرهبرداري از منابع طبيعي و بومي فعاليت تحقیقاتی خود
را از سال 1383 آغاز نموده است.
چشمانداز:
گروه پژوهشي مرجع در سطح ملي با هدف کاربردي کردن
فناوري توليد افزودنيهاي با منشاء طبيعي
 محورهاي
اصلي فعاليت:
استخراج و شناسايي مواد مؤثر از منابع طبيعي و کاربرد
آنها بهعنوان افزودني؛
بررسي و بهبود روشهاي استفاده از افزودنيها در مواد غذايي؛
بررسي برهمکنشهاي افزودنيهاي خوراکي با مواد غذايي؛
بهينهسازي فرمولاسيون مواد غذايي با استفاده از افزودنيها؛
سنتز افزودنيهاي خوراکي مورد استفاده در صنايع غذايي.
جهتگيري پژوهشي:
در حال حاضر زيانهاي ناشي از مصرف مواد افزودني
سنتزي کاملا شناختهشده و نقش آنها در بروز انواع سرطانها و بيماريهاي مختلف به
اثبات رسيدهاست. لذا يافتن افزودنيهاي طبيعي و جايگزيني آنها با ترکيبات سنتزي از
اولويتهاي تحقيقاتي در حوزه صنايع غذايي ميباشد. کشور ما غنيترين منابع گياهي را
از نظر مقدار و تنوع در سطح جهان دارا ميباشد، که خود پتانسيل بسيار مناسبي جهت
توليد افزودنيهاي طبيعي غذايي به شمار ميرود. يکي از مهمترين افزودنيهاي طبيعي
رنگدهندههاي غذايي ميباشند که با توجه به تعدد مراکز توليدي و زير مجموعه آنها،
عدم وجود واحدهاي توليدکننده رنگ طبيعي در کشور، بالابودن قيمت رنگهاي طبيعي
وارداتي و به موازات آن خروج ارز فراوان از اين طريق و همچنين محدوديتهاي
اعمالشده از طرف اداره استاندارد و نظارت بر مواد غذايي در کاربرد رنگهاي مصنوعي
در صنايع غذايي، موضوع " توليد رنگهاي خوراکي با منشاء طبيعي" در سرلوحه
فعاليتهاي تحقيقاتي ميانمدت اين گروه قرارگرفته است.
توانمنديها:
بهينهسازي فرمولاسيون مواد غذايي
افزايش زمان ماندگاري مواد غذايي با استفاده از افزودنيهاي مجاز خوراکي
استفاده از افزودنيهاي مختلف به منظور توليد غذاهاي رژيمي و عملگرا
برگزاري دورههاي کوتاهمدت، سمينارها و کارگاههاي تخصصي
تجربه در ارائه خدمات مشاورهاي به واحدهاي توليدي
فعاليتهاي انجام شده:
توليد چيپس سيب زميني كم چرب با پوشش هيدروكلوئيدي
بهينه سازي فرمولاسيون چند نوع اسنك برپايه سيب زميني و غلات جهت ارتقاء ارزش
تغذيهاي
بررسي امكان توليد همبرگر رژيمي (كمچرب) با استفاده از جايگزين چربي
بررسي اثر تخمير لاكتيكي (لاكتوباسيلوس پلانتاريوم) بر بافت، طعم و زمان ماندگاري
نان حجيم (باگت)
بهينه سازي فرمولاسيون و تعيين زمان مناسب دورريزي روغن سرخكردني به منظور
افزايش پايداري حرارتي آن (طول زمان استفاده از روغن) در حين فرايند توليد و كاهش
جذب روغن در محصول سرخشده
بررسي اثر افزودن سه نوع نگهدارنده بر خواص فيزيكوشيميايي، ميكروبي، مكانيكي و
ارگانوليپتيكي فيلم خوراكي تهيه شده از ايزوله پروتئين سويا
بررسي اثر ضدميكروبي عصاره تيموس ولگلريس در سس مايونز و ارزيابي خصوصيات كيفي و
ميكروبي سس
بهينه سازي فرمولاسيون سوسيس كوكتل
بررسي اثرات رژيم و مكملهاي غذايي بر روي افزايش عملكرد قايقرانان حرفهاي
بهينه سازي شرايط استخراج رنگدانه كوركومين از ريزوم زردچوبه با استفاده از امواج
فراصوت و مقايسه آن با روش متداول
ارزيابي قدرت رنگدهي و آنتياكسيداني كوركومين زردچوبه در سيستم مدل غذايي (روغن
خوراكي)
مطالعه ويژگيها، كاربردها و نحوه توليد رنگهاي طبيعي در صنايع غذايي
بررسي امكان استفاده از برخي منابع طبيعي و ضايعات صنايع تبديلي مواد غذايي در
استحصال پيگمانهاي طبيعي
بررسي پايداري و خصوصيات كوركومين ريزپوشاني شده توسط بيوپليمر با تكنيك
ميكروانكپسولاسيون
بررسي قدرت رنگدهي و ضدميكروبي كوركومين در مقايسه با رنگهاي متداول در سيستم
غذايي
آدرس: مشهد، ميدان آزادي، پرديس دانشگاه فردوسي،
ساختمان اقبال، پژوهشکده علوم و فناوري مواد
غذايي، کد پستي 1376-91775
شماره تماس و نمابر (0511)
|